ASAR LOS CORTES

Si vamos a usar la parrilla con gas, esta debe precalentarse con antelación para que esté bien caliente y podamos sellar nuestros cortes.

Si tomamos la decisión de usar carbón, este se debe preparar con antelación, dejar que tome calor y forme brasa. La brasa es la que va a cocinar los cortes.

Debemos recordar que si la parrilla está demasiado caliente, corremos el riesgo de arrebatar la carne, lo que significa que estaría quemada por fuera y cruda por dentro. Por el contrario, si la parrilla se encuentra muy fría corremos el riesgo de sancochar la carne, lo que significa que la carne no se alcanza a cocinar bien y los jugos se van perdiendo sin sellar.

Recuerde que la parrilla al momento de terminar, debe
quedar perfectamente limpia con las cenizas recogidas.

LOS CORTES

Para poder servir a todos los comensales a tiempo, se deben tener en cuenta los cortes que estamos preparando y el tiempo de cocción de los mismos.

Los cortes delgados tipo lomo, paleta y vacío, llevan menor tiempo en la parrilla. Los cortes gruesos tipo chuletón, bife de chorizo y punta de anca, toman mayor tiempo en la parrilla.


El tiempo de cocción también depende del termino que se quiera el corte.

LAS ENTRADAS Y LOS ACOMPAÑAMIENTOS

Las entradas sugeridas para el asado deben prepararse en la parrilla con anterioridad a los cortes y le sugerimos que incluya chorizos antioqueños, chunchullo, morcillas, longanizas, arepas y mazorcas.

Los acompañamientos deben estar listos al momento de pasar los cortes a los comensales. estos deben ser preferiblemente ensaladas con vegetales frescos tales como tomates, cebollas, variedad de lechugas y papas asadas.

Las salsas más utilizadas para acompañar los cortes en los asados son: chimichurri a base de aceite vegetal, ajo, perejil, pimentón y cebolla y guacamole a base de aguacate y especias.

AZAR LOS CORTES

1. Retirar los cortes de la nevera para poder salar de 20 a 30 minutos antes de colocar en la parrilla.

2. Salar los cortes para poder salar de 20 a 30 minutos antes de colocar en la parrilla.

3. Colocar la sal presionando sobre el corte, nuca frotando, pues se rompen los tejidos de la carne.

4. Mojar los cortes con aceite vegetal antes de poner a la parrilla.

5. Sellar la carne dándole un golpe de calor fuerte. Esto hace que los jugos de la carne no se pierdan y ésta no se deshidrate.
6. Al lograr el sellamiento se debe pasar por el corte a un lugar de la parrilla no tan caliente para terminar su cocción.

7. Para servir a todos los comensales tiempo, se deben tener en cuenta los cortes que estamos preparando y el tiempo de cocción de los mismos.

LOS TÉRMINOS

55°C Término azul
Se caracteriza por estar cruda por dentro.

60°C Un cuarto
El centro es un poco crudo y su color es rojo intenso.

63° 65°C Medio
En este término los jugos no son tan sangrantes y tiene gran aroma y sabor. Su color interno es rojo. Este términos se recomienda para los cortes de lomo.

69° 71°C A punto
Su cocción se debe hacer a temperatura media o media baja, dependiendo del grosor del corte. Conserva sus jugos sin sabor a sangre, internamente es rosado oscuro y el sabor y textura son perfectos.

75° 77°C Tres cuartos
Su color interno es entre rosado y café y no tiene muchos jugos.

+80°C Bien asado (No recomendado)
Se deteriora la calidad de la carne, su interior es de color caf y se encuentra sin jugos del todo.

EL MARIDAJE

A la carne vino

El Malbec y la carne:

Esta variedad única, es el acompañamiento ideal de todo tipo de preparaciones con carnes rojas. El bife y el Malbec son una unión inseparable.

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